おーい、イワシがあるからバケツ持って取りに来い。
そう言われて波止場に行ってみると114ℓ入るクーラーBOXにびっしりイワシが入っておりました。
「好きなだけとれ！」
そうやっていただいたイワシがこちら。写真はごく一部です。
めっちゃ綺麗ですよねー！なかなかここまでの状態は見ないです！とってすぐ冷やしにかけたイワシでも、時間の経過とともに腹が切れたり、黄色ぽくなったりするものです。しかし、これはさっきまで泳いでいた感がすごく残っている。
イワシをいただいたときはだいたい、速攻でジップロックにいれて急速冷凍するのですが、今回はどうしても生に近い状態で食べたい！と思いました。
以前、島のじいちゃんが鮮度の高いイワシを洗わずにそのまま酢と醤油をかけて食べていました。（ウロコも内臓もそのままということです。）ちょっと分けていただいたのですが、ワイルドさが過ぎるというか…ちょっと素人には食べにくかったのを覚えています。今思えばだいぶ酔っ払った状態でやっていましたね。
もう少し大きいサイズだとよく指で捌いて刺身にしますが、今回のは4〜7センチくらい。指で捌くと潰れてしまいそうなサイズ感です。ものすごい数もらったので、どうしようか考えた末、酢でしめて生で食べて見ることにしました。
酢でしめるという食べ方は以前の記事でも紹介しました。
酢でしめたイワシはどんな感じなのか実験してみました。
塩をして15分置く
今回は真っ白になるほど塩をせず、パラパラ振って15分おきます。塩をすることで余分な水分と臭みを抜きます。
ちなみに今回は、
①頭と内臓をとったもの
②洗ってウロコだけ落としたもの の2種類を作ってみます。
きれいに洗って水気をとる
15分たったら、出てきた水分を流水で洗い流します。「鰯七度洗えば鯛の味」というように丁寧に冷水で洗うことで臭みを飛ばします。ザルに上げしばらく置いて水気をとります。キッチンペーパーなどで拭くとなお良いでしょう。
お好みの酢につける
今回僕は米酢につけました。パンチの効いた酢が好みなので…。ひたひたに浸かるくらい酢を入れて冷蔵庫のチルド室へ。
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酢でしめること8時間。果たしてお味はいかに！？
……
酢でしめたイワシってあまり聞いたことないですよね…。
その理由がわかりました！！
酢でしめたイワシは…苦い！！
酢で苦みが強調されて苦い！
頭と内臓つきのイワシはより一層苦い！
いい勉強になりました。
七度洗えば鯛の味と書きましたが、
実際はさっと三回くらいしが洗わなかったんです。。。
それが原因の可能性も。
腹の部分に少しでも内臓が残っていると、酢によって苦みが強調されます。
チャレンジしてみたい方は昔から言われるように、
丁寧に七度洗ってみてください。
