新鮮なアジをいただきました。いろいろ捌き方があると思いますが、僕が漁師さんから教わった方法を紹介します。
とにかく手早くさばくのが美味しさの秘訣
まず、生きたアジをアギ折り（※首を折ること）して締めて、氷水で冷やしにかける。こうすることで、鮮度が保たれ、血が抜けて身が赤くならず、臭みもなくなる。
- 三枚におろす
首も落とさず、鱗も内臓もとらず、三枚におろすのがポイント
手早さが大事なのでどんどん三枚におろす。
- ヒハラの部分を包丁でこさぐ
ヒハラはアバラ骨周辺の脂ののった部位なので、切り落とさず食べます。大きなアジだと口にあたりますが、これくらいのサイズなら骨を断ち切ることで美味しく食べられます。黒い部分は苦いので包丁できれいにこさぎ落とします。
ビフォー
包丁の先で、こさぐときれいに落ちます。
アフター
- 皮をはぐ
まな板のカドを使って、しっぽの方に切れ目を入れて、皮と身の間に包丁をいれ、平行に寝かせるようにします。
あとは、しっぽをしっかりつかんで、左右に動かしながらひっぱります。この時、包丁ではなく、しっかり持っている皮の方を動かすのがポイントです。
- 手早くしっかり洗う
鱗や血、ヒハラ周りの汚れを洗い流します。いったんボール鉢などにうけて、水気を切ります。
次にキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。
すぐに食べない場合は、ペーパーとラップで包んでチルド室で保存してください。
- 刺身サイズに切れば完成
ヒハラの部分の骨を断ち切る方向に包丁をいれます。これが反対になるとアバラ骨がそのまま残って口にあたるので、気をつけてください。
この方向が重要です。
豪快に盛る、そして食す！
色気がないのですが、我が家では飾らずにそのまま山盛りにして食べています。
お客さんがいるときは、ダイコンや大葉で飾るといいと思います。
醤油麹で食べるとマイルドで旨い
最近のマイブームは醤油麹で刺身を食べること。
マイルドで魚の味がよくわかります。手早く捌くことでコリっとした食感を楽しめます。
日本酒や焼酎湯割りによく合います。最高です！！
